Risker er to slekter med sopp som inkluderer flere spiselige arter som kan finnes ute i norsk natur. I denne artikkelen skal vi se på risker som gruppe, hva som kjennetegner riskene, hvilke som brukes som matsopp, og hvordan man kan bli trygg på risker.
I Norge har vi rundt 81 arter i Lactarius-slekta og 6 arter i Lactifluus-slekta med risker. Disse vokser alle som mykorrhizasopp sammen med ulike trær. Noen er generalister som kan vokse sammen med flere ulike trearter, mens andre er spesialiser, og kun opptrer med ett spesifikt treslag.
Den store greia til risker er at de har melkesaft. Dette er en væske de skiller ut når de skades, for eksempel hvis du skjærer i den med soppkniv. Farge, smak og mengde melkesagt kan brukes for å skille artene fra hverandre. Det vitenskapelige navnet på slekten Lactaria betyr nettopp å avsondere melk, mens Lactifluus kan oversettes til noe á la «elv av melk».
Ellers er risker ganske like på sine nærmeste slektninger, kremlene. Noen sier at risker er som kremler med melkesaft, og dette prinsippet er ganske riktig. Men riskene har typisk ikke like sterke farger på hatten, og kan ha litt mer variasjon i utseende på hatt. Ellers deler de mye, spesielt hvordan soppkjøttet er sprøtt.
Kjennetegnene på risker
I denne delen ser vi nærmere på de ulike kjennetegnene for risker for å bli bedre kjent med hva man skal se etter for å avgjøre hvilke sopper som er risker. Jeg har delt opp etter de ulike strukturene og delene av soppen.
Melkesaft
Alle risker har melkesaft, og dette er det beste kjennetegnet. Melkesaften til risker er i virkeligheten lateks, og det er ingen andre sopp enn risker som produserer lateks (men det finnes arter som produserer væske, spesielt gjennomsiktig, vannaktig væske, selv om det er noe sjeldent). Men, det er ingen andre sopper som produserer oransje eller hvit melkesaft, som er indikasjon på at dette kan være en spiselig riske (det kommer mer info om spiselighet senere i artikkelen)
Fargen og mengden melkesaft varierer, og er et kjennetegn du kan bruke for å skille artene fra hverandre. Den kan også noen ganger endre fargen sin når den eksponeres for oksygen (luft). Den vanligste fargen er hvit, men det finnes også gul / oransje / gulrotfarget eller gjennomsiktig. Noen kan også endre seg fra hvit til rød, lilla, rosa osv. når de eksponeres for luft. I andre land finnes det også risker med andre farger på melkesaften.
Generelt sett kan man si at de med oransjefarget melkesaft er matsopp, de med hvit kan være enten eller, mens de med gjennomsiktig melkesaft er giftige.
For å få frem melkesaft kan du enkelt plukke soppen eller skjære i den med kniv. Hos noen arter renner melkesaften ut som om den lekker skikkelig, mens det hos andre kun blir noen få dråper som samler seg.
Soppkjøtt
Risker har såkalt sprøtt soppkjøtt, akkurat som kremlene. Det vil si at selve soppkjøttet har konsistens som et slags viskelær eller en ost, og ikke er fibret. Du kan bryte av en del med tommel og pekefinger uten at det river med seg andre deler av soppkjøttet. I tillegg kan soppkjøttet smuldres opp. Både hatt og stilk har denne sprø konsistensen.
Hatt, stilk og skriver
Risker er mellomstore til store sopper som ofte er iøyefallende i skogen. Fargen på hatten vil variere avhengig av art, men risker er generelt mindre fargerike enn det kremlene er. Ofte ser man grå, brune og oransje farger hos riskene.
Stilken er varierende, men går ofte i samme farge eller nyanse som sopphatten. Noen har hul stilk, og dette er et kjennetegn som kan brukes for å skille visse arter fra hverandre. Dette er i kontrast til kremlene som nesten alltid har hvit farge på stilken, eller med svake nyanser av rødlige farger på hvit bakgrunn.
Alle risker er skivesopp, og ofte er de litt nedløpende på stilken. Sporene er hvite eller blekgule.
Habitat og vekstforhold
Risker finnes i hele Norge, og alle artene er såkalte mykorrhizasopp. Det vil si at de lever i symbiose med trær hvor mycelet til soppen fungerer som en slags forlengelse av røttene til treet. Noen risker er såkalte generalister som kan danne symbiose med ulike trær, mens andre er spesialiserter som kun inngår symbiose med én eller et fåtall nært beslektede arter.
Man kan ofte bruke trærne rundt seg for å få hjelp til å identifisere hvilken riske man har funnet. Et godt eksempel er hos de spiselige riskene granmatriske (Lactarius deterrimus) og furumatriske (Lactarius deliciosus). Disse to artene ser ganske like ut, men den ene vokser i furuskog, og den andre i granskog. Det er fullt mulig å skille de med andre kjennetegn også, men det er jo ofte enklere å løfte blikket opp og se hvilke trær som er rundt deg.
Som andre mykorrhizasopp vokser ofte risker i nokså store grupper når det er riktige forhold, og du kan finne kilovis i nærheten av hverandre om du først har litt flaks.
Om risker som matsopp
Mange risker regnes som god matsopp, men den skarpe melkesaften gjør at noen av artene har en litt annerledes smak enn det mange er vandt til fra sopper. Noen holder seg kun til furu/granmatriske, mens andre også har funnet gode måter å bruke de andre spiselige riskene på.
I Norge har Norges sopp- og nyttevekstforening følgende risker som spiselige på normlisten:
- Granmatriske (Lactarius deterrimus).
- Furumatriske (Lactarius deliciosus).
- Sotriske (Lactarius lignyotus).
- Mandelriske (Lactarius volemus).
- Duftriske (Lactarius camphoratus).
Følgende arter regnes som spiselig med merknad:
- Rødbrun pepperriske* (Lactarius rufus).
- Fiolett svovelriske* (Lactarius repraesentaneus).
- Svovelriske* (Lactarius scrobiculatus).
- Hulriske* (Lactarius trivialis).
- Skjeggriske* (Lactarius torminosus).
- Hvit pepperriske* (Lactarius piperatus).
- Lodden hvitriske* (Lactifluus vellereus).
- Kokosriske* (Lactarius glyciosmus).
- Mørk kokosriske* (Lactarius mammosus).
Stjernen* bak navnet betyr at arten har skarp melkesaft som må kokes av før man spiser den. Det anbefales 15 minutters avkoking, men noen foretrekker kortere. Da beholder soppen mer av den skarpe smaken. Man avkoker riskene ved å skjære dem i biter, legge dem i kokende vann, heller ut vannet etter koketiden, og kjøler ned bitene i kaldt vann igjen. Skarpe risker som ikke avkokes skikkelig kan gi mage-tarm-besvær.
Det finnes mange risker som er såpass skarpe at man får mage-tarm-irritasjon ved å spise dem, men det finnes ingen dødelig giftige risker. Det er heller ingen farlige forvekslinger, så hvis du lærer deg risker som slekt er du relativt trygg når du sanker sopp.
Den eneste arten som regnes som giftig er lakrisriske (Lactarius helvus). Denne gir magetrøbbel om du spiser den, selv etter lang avkoking. Det er dessuten den eneste risken med klar melkesaft som finnes i Norge, så det er veldig enkelt å lære seg den som art.
I tilegg har man svartriske (Lactarius turpis) som inneholder kreftfremkallende stoffer, og bør unngås. I andre land og kulturer har de kultur for å spise mange av riskene som regnes som «Ikkat matsopp» eller ikke har fått normlistestatus her i Norge.
Litt om skillet mellom Lactarius-slekta og Lactifluus-slekta
Tidligere var alle risker i Lactarius-slekta, men når mange av riskene ble DNA-sekvensert ble det tydelig at de måtte deles inn i to ulike slekter. En del arter ble derfor flyttet over til Lactifluus-slekta. Lactifluus kalles på norsk for melkeriskeslekta.
Det som kjennetegner melkeriskene er at de har rikelig med melkesaft, alltid har tørr sopphatt, og er store, kjøttfulle sopper. Det er også forskjeller på cellenivå. Ellers gjelder alle kjennetegnene for risker generelt for denen slekten også. Melkerisker er vanligere i tropene, mens vanlige risker er vanligere i tempererte klimasoner som her i Norge.Vi har derfor nokså få melkerisker i Norge, men mange risker.
Denne artikkelen inneholder informasjon om sopp. Aldri prøv å spise eller bruke sopp basert på informasjonen du finner på nettet, inkludert her på Naturformidleren. Mange sopp kan være variable i form, farge og størrelse, og det er flere arter som har giftige forvekslinger som ikke nødvendigvis kommer frem i denne artikkelen. Kontakt alltid en Soppsakkyndig før du spiser sopp du ikke selv er trygg på. Kontakt Giftinformasjonen på 22 59 13 00 dersom du mistenker at du har spist giftig sopp.